держать в теплых
погребах, но
в амбаре, и так долго лежать будут, но как скоро весною снег сойдет, то
поставить их в добрый погреб.
Если кто хочет ветчину чесноком
нашпиговать, то
разделяй чесноко-вые головки на малые штуки и сколько можно расщепи до третьей
части, сделай дирки на ветчине деревянным гвоздем так велики, как надобно, и
всунь в те дирки чесноку, смешанного с солью, и как наполнятся дирки, то
затри их солью.
Говядину в 11-й день, когда она в
добром погребу
солена, можно коптить, но свинину держать несколько недель в соли, смотря
по толстоте мяса.
Ежели похочешь для поваренной нужды
солить гусиное сало,
то должно полчаса варить его с солью и луком, но свиное сало варить целый час.
Дым для копчения мяса хорош от
дубовых дров. Ежели
коптят в трубе, где варят, то беречься, чтоб воды на уголья не
попало, понеже
такой дым мясу вредителей.
7. О солении капусты
Капусту для
господского стола
солить с тимоном и можжухою. На кислую капусту не скоро пить, понеже оттого
приключится колика.
8. Зайцев и летучую дичину
приправлять
Жарь дичину в
соленой воде, и
если хочешь шпиговать, то шпигуй, когда мясо еще сыро. Расщепи корицы и
гвоздики и втыкай в дичину. Когда поспеет, возьми чистого меду и вари оный в
сироп с крепким уксусом. Если сию дичину делаешь для чахотных людей, то
возьми к тому ландышева уксусу, простуди сироп, полей тем дичину.
9. Инбирь в мед класть
Вари инбирь в чистой
речной
воде, пока мягковат будет, а уваривши, , отрежь корешки прочь, наколи его
шилом и вари чистый мед, чтоб вскипел, а пену сбрасывай, и когда инбирь и
мед простынет, то влей патоку на него, когда ж хочешь с сахаром делать, то
вари сахар в воде, где инбирь варился. А инбирь так варить, чтоб немного
воды осталось, и» когда сей сироп уварится, то лей его на инбирь.
